烘焙原料學(xué)問是大家在學(xué)習(xí)烘焙避不開的內(nèi)容，只要學(xué)習(xí)好烘焙原料的基礎(chǔ)知識(shí)打好地基才能把上層建筑蓋得更高。烘焙原料的組成總體概括來說有面粉、雞蛋、油脂、糖、鹽、牛奶（奶粉）、淡奶油、水、收縮（發(fā)酵）劑。再加上形形色色的乳制品、可可制品、水果、堅(jiān)果、香料等，就能制造出成百上千款甜點(diǎn)。下面一起來了解一下烘焙原料組成主要有哪些？

1、面粉

烘焙原料的低筋面粉又叫蛋糕粉，蛋白質(zhì)含量低不易產(chǎn)生面筋，合適制造蛋糕、餅干、泡芙、撻等比較松軟的甜點(diǎn)。中筋面粉面筋蛋白含量適中則合適制造大多數(shù)中式面點(diǎn)，如月餅、包子、餃子等。烘焙原料的高筋面粉又叫面包粉，高含量的蛋白質(zhì)經(jīng)過揉搓能產(chǎn)生大量的面筋組織，更大水平保存面團(tuán)中酵母產(chǎn)生的二氧化碳，十分合適制造各類面包。

2、雞蛋

雞蛋自身就是一道美食，也是烘焙原料常用的原料，其能為甜點(diǎn)提供誘人的香味和金黃的烘焙色澤，經(jīng)過加糖打發(fā)蛋白能產(chǎn)生不可勝數(shù)的小氣泡，然后就能制造出松軟可口的蛋糕。蛋白經(jīng)過加熱會(huì)凝固為甜點(diǎn)提供支撐的骨架。烘焙原料的蛋黃富有濃郁的香味含有的卵磷脂是十分好的自然乳化劑（乳化的作用就是能讓原本不相溶的油和水十分平均的混合在一同）。

3、油脂

烘焙原料中常用的油脂有黃油、起酥油、豬油和各類植物油。黃油能夠分為有鹽黃油和無鹽黃油，也能夠分為非發(fā)酵黃油和發(fā)酵黃油。烘焙原料中當(dāng)作原料來運(yùn)用的是無鹽黃油，而有鹽黃油普通用于涂抹面包直接食用。發(fā)酵黃油比非發(fā)酵黃有更共同的香味，但是熔點(diǎn)較低，不合適用做起酥類面包。

總而言之，烘焙原料組成主要有面粉和雞蛋以及黃油，當(dāng)然還少不了能治愈無數(shù)人的心靈的糖。糖就是甜的代名詞沒有人會(huì)不喜歡，很多烘焙初學(xué)者以為糖只是調(diào)味劑的作用，其真實(shí)烘焙原料中糖除了增加甜味外還有使甜點(diǎn)容易上色、堅(jiān)持甜點(diǎn)潮濕、使雞蛋更容易打發(fā)、為酵母提供營養(yǎng)等作用。所以烘焙原料市場低價(jià)的糖的作用很多很重要，不倡議初學(xué)者隨意在原配方基礎(chǔ)上減糖，特別是戚風(fēng)和海綿蛋糕。