?大家都以為，造成咖啡味道苦的原因是咖啡因，但實際上，咖啡因只占苦味成分的10%。烘焙咖啡豆中的咖啡因濃度不會受烘焙程度的影響，而且，低因咖啡也有苦味，因此可以肯定，咖啡因不是造成苦味的全部原因。那么剩下的90%的苦味，有是什么東西呢？

?我們在金達咖啡飲品城找到專業(yè)人士為我們解答，專家認為咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根據(jù)分子大小不同，褐色色素也有大致的分類，大分子褐色色素的苦味更強。隨著烘焙程度的加深，褐色色素的量會增加，大分子褐色色素的比例也會增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和質(zhì)感更強。

?阿拉比卡種和卡內(nèi)弗拉種的苦味和質(zhì)感是不同的，這是有褐色色素的量與分子大小的不同而引起的。由于卡內(nèi)弗拉種的低聚糖類含量比阿拉比卡種低，不易發(fā)生“焦糖化”，所以容易形成大分子褐色色素，所以烘焙后的卡內(nèi)弗拉種更苦。

造成苦味的還有一個，就是氨基酸與蛋白質(zhì)在加熱后形成的“環(huán)縮二氨酸”，如果形成分子的結構不同，那么苦味的程度也不相同。除咖啡之外，同樣苦味的可可、黑啤中也有這類成分。

?我們可以人為控制苦味的程度嗎？答案當然是可以的。我們可以通過咖啡豆的種類、烘焙程度、烘焙方法來控制苦味，另外，改變萃取方法在一定程度上也可以控制咖啡的苦味。